黒猫サンタさんのパン作りブログ

プロのベーカリーと製パン企業のみなさまへ

フロアタイム~デバイダー投入

本捏ねミキシング【追記】

 ミキサーの台数について追記します。

 一般的な中種製法によるミキシング時間は、本捏ねでのトータルのミキシング時間が中種でのそれに対して、およそ2倍掛かります。

 つまり、中種をミキサーで2回降ろす間に本捏生地は1回しか降ろせないことになります。

 従って、製パンラインのレイアウトを設計する際には、中種ミキサー1台に対して、本捏ミキサー2台を設置することが必要となります。

 以前に、海外の展示会でミキシング時間を従来の半分に短縮できるミキサーの紹介を受けたことがあります。

 タイプも横型ではなく、生地容量のサイズ的にも一般的に想定される量の半分程度の機種でしたが、もし時間が本当に半分になれば、特に食パンのような製品のラインでは1ロットのバラツキを大幅に減少させることが可能になってきます。

 理由は…、分割工程以降に連続式へと移行する前の、1ロットの処理時間内で生地が発酵する影響を抑えることができるようになるからです。

フロアタイム

 本捏ねした生地を生地ボックスへ降ろして、一旦20分程度休ませます。

 生地を休ませるといった表現からも連想できますが、フロアタイムでは生地の弾性が回復し、引き締めの効果を呈します。

 フロアタイムの進行に伴って、べた付いていた生地表面は徐々に乾いてきます。

 また、弾力が強くなってきますので、過度に時間が過ぎると丸め難く、切れやすい生地となります。

 従いまして、扱い易い生地状態を把握して、適正な回復の時間を設定することが肝要となってきます。

 ある製パン機械装置メーカーのHPによりますと、最新の製パン工場では、第一発酵室やフロアタイムのスペースが立体倉庫式となっており、工程管理から温湿度まで全自動でコントロールがされているようです。

 そのような装置設備のスペックであれば、中種ミキサー ⇒ 第一発酵室 ⇒ 本捏ねミキサー ⇒ フロア ⇒ 分割機 とロットの生地ボックス単位でみれば、連続式になっています。

ボックスリフト

 多くのパン工場では、生地ボックスを作業者が手押しでミキサーから分割機前のボックスリフト(ボックスエレベーター)まで運んで、セットします。

 私の知る限り、横型ミキサーで最大サイズの機種は25袋ミキサーですので、生地重量では1tほどにもなってしまいます。

 ですから、動力駆動もチェーンのようなものは使用せず、ボルト・ナット式のようなスクリュー式のシャフト軸が回転して受けに留められたボックスを持ち上げる仕組みとなっています。

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  ここでも、最新の製パン工場では生地ボックスが自動搬送できてしまいますから、作業者は重筋作業から解放されている訳ですね。

 さあ、ここまでバッチ式で運転していました製パン工程も、これ以降は連続式の工程へと移行します。

 次は、分割工程です。

本捏ミキシング

ミキサー

 中種製法は、日本におけます大部分の製パンメーカーで採用されている製法ですので、内容に沿って紹介します機械設備に関しましてもできるだけ大型の連続生産ラインで採用されている機種を中心に、解説を加えていきたいと思います。

 下の画像は比較的大量生産に向いている横型ミキサーで、最近の機種ではほとんどの原材料が自動計量されてボウル内に投入可能な機能が搭載できます。

 なお、本捏時に結構な重量になる中種は、背面から投入できる構造になっているケースが多いようです。

 アームの本数は、各メーカーの設計方針に基づいてそれぞれですが、2~4本が一般的です。

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【画像提供 フジサワ・マルゼン株式会社】

 捏ねられる際のパン生地の動きですが、 物性に粘性が出てまとまりが出てくるようになると、アームに巻かれている部分はボウルに押し付けられて加圧され、上方向に位置する時には伸ばされる力が作用します。

作業

 食パン等の生地では、まず油脂以外の原材料をボウルに投入して、[低速]⇒[高速]で回します。

 最初に低速で回すのは、原材料が飛び散らないように水と他の原材料を馴染ませるためです。

 高速ミキシングでは、効率的な混合と原材料への水和を目的に行います。

 一旦、ミキシングを止めて、油脂を投入します。

 最初から油脂を投入してしまいますと原材料の表面に油脂の膜がコーティングしてしまい、水和を阻害してしまいます。

 油脂を投入してからも、最初はある程度生地全体に油脂が回るように低速でミキシングし、その後に高速で回します。

 本捏ねのミキシングでは、

[つかみ取り段階(ピックアップ・ステージ:生地はべとついて、アームやボウルの壁にくっつく)]、

[水切れ段階(クリーンナップ・ステージ:水が小麦の中に分散・吸収され、生地がボウルから綺麗に剥がれる)]、

[結合段階(ディベロップメント・ステージ:グルテンの結合が進み、生地に弾力性が出てくる)]、

[最終段階(ファイナル・ステージ:生地を広げると滑らかな半透明の膜になる)]、[麩切れ段階(レットダウン・ステージ:弾力のない、湿った外観を呈し、異常なまでに粘着性を示す = オーバーミキシングとも言われる)]

の各段階を経て、ややオーバーミキシング気味の時点で生地を降ろします。

 生地温度に関しては、低速時より高速時の方が摩擦熱を受け易いので、生地温度の制御には壁面にブライン等の低温(-数℃~数℃)の冷媒を流すジャケット冷却の機能を使用する。

 このように、本捏ねミキシングでは生地温度と動的物性の基準が併せて求められる非常に繊細な工程と言えます。

 ところで、本捏ミキシングの最終段階をリアルタイムに提示する装置・システムは未だに開発されていません。

 この案件は、改めて別のところで解説しますが、今後の製パン業界の大きな課題のひとつです。

原材料のブランド化

 国産小麦
 パン用の国産小麦を皆さんはどれだけ知っていますか。

 はるゆたか、春よ恋、ゆめちから…、名前を聞いたことがある品種もあると思いますが、全国の農業関係者の努力で随分新しい品種が育種されているようです。

 農林水産省の広報誌:aff(あふ)では、麦の特集が組まれて、ここ最近の品種改良の結果を紹介しています。

 北海道から超強力系「ゆめちから」が登場して、これが評価されたことで、パン用の国産小麦の需要が急増したそうです。

 北海道とは遠く離れた九州でも強力系の「ミナミノカオリ」の作付面積が増えています。

 この他パン・中華めん用で、ちくしW2号(福岡)、せときらら(山口県兵庫県岡山県)、ゆめかおり(栃木県、長野県)、ハナマンテン(長野県)といった品種が育種されており、今後の推移も楽しみになってきました。

 もしかすると近くの畑で…、なんて思えたりするのもなんだか嬉しい気がしますよね。

 国産小麦といった表現もブランド化されている感がありますが、今後は更にこだわりを持った品種の名前がブランド力を持ってくる気がしませんか。

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天然酵母

 パン酵母(イースト)も元は野生の菌種から培養されてきているのですが、あえてパン酵母と区別する意味で天然酵母の紹介をしたいと思います。

 

 白神こだま酵母は、世界自然遺産白神山地”の遺産指定地域内ブナ原生林より採取した腐葉土の中から、発見分離・選抜されたパン酵母です。

  多くの天然酵母が乳酸菌の混入により酸味の強いパンに仕上がるのに対して、白神こだま酵母は乳酸菌の混入が無いため、酸味もなく、小麦の粉本来の美味しさを充分に味わうことができるとのことです。

 

 天然酵母と言えば、北海道帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みにより、北海道十勝地方を中心として採取された花や果実から分離された酵母菌より、パン生地発酵性の高い菌を探し出す取り組みを行いました。

 とかち野酵母誕生の地として知られる 清水公園(十勝清水町)は桜の名所として親しまれています。

 ここに自生する桜の実(さくらんぼ)から酵母菌が採取されました。

 手前味噌ですが、その研究を担当していた山内教授の研究室で、私は現在、客員教授を務めさせて頂いております。m(__)m

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 数十種類の分離株の中、エゾヤマザクラのサクランボを分離源とする菌株は無糖生地の発酵力のみならず、自然界から分離された菌株には珍しく高糖生地での発酵力にも優れていて、焼き上がったパンは穏やかな香味を有しているそうです。

 この酵母は人手をかけた品種改良は行っていません。

 北海道の厳しい自然を生き抜いた力強い生命力を持つ、いわゆる野生酵母です。

 

 湘南ベルマーレルヴァン杯初優勝! 10/27(土) 15:00配信のニュースです。

 JリーグYBCルヴァンカップ(YBC:ヤマザキビスケット株式会社)の大会名称の略称で、J1リーグ天皇杯と並ぶ日本の国内3大タイトルの1つとされています。

 今でこそルヴァンの名は、耳に馴染んでくるほどに浸透していますが、このルヴァン(仏語:levain)とは、フランス語で“発酵種”という意味です。

 主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種です。

 フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種(ルヴァン種)によって作られる伝統的な製法によるパンを総称します。

 さらに世界を見渡してみますと、天然酵母種(発酵種)はサワー種(SourDough)酵母や乳酸菌の採取源や培養に用いるものによって様々なものが存在します。

 例えば、ホップス種、酒種、レーズン発酵種、リンゴ種などです。

 伝統的な発酵種に関してはイタリアのパネトーネ種、アメリカのサンフランシスコサワー種などが挙げられます。

家に帰ろう

帰国までの間のお仕事

 予定していた業務を昨日ですべて終えて、少し慣れてきた朝食を取った後、今日は帰国の予定です。

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 購入したペットボトルの水(1.5l×2本)はほぼ1本が飲み切れず、ホテルに残してきました。

 ちょうど真ん中がビルに遮られたオーシャンビューの景色も見納めです。

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 ホノルル空港まで送ってもらい、チェックインして空港内を歩きながらFDSを覗いてみると、昨日アラモアナショッピングセンターで12ドルで買ったパイナップルクッキーが19ドルで売られていました。

 さすがに消費税(たしか4%台)が掛からないといっても、これは…。

 みなさん、お買い物は事前のチェックが大切です。

 空港の広さはそれほどではなくて、国際線のゲートの数もアルファベットでA~G、34か所といった具合です。

 そういえば、DFS等の店が並ぶ同じフロアでフラダンスと演奏が行われれていました。

 見ている人は、まばらでしたけど…。

 今回のシートが、JALのプレミアムエコノミーだったので、1フロア上のラウンジへ行ってみると飲み物やスナックの他、カレーライス、鳥の空揚げ、ラタトゥイユ等があり、簡単な食事を済ませることもできます。(これを書いた後、調べてみるとエコノミーでも利用可能だったみたいです)

 お昼の時間が近付いてきた頃には、入った時にはほとんど空席だった室内もほぼ満席に。

 ほぼファミレス状態です。

 ただし私の場合、飛行機の中で離陸後1時間ほどで機内食が出るはずなので、ここは少量に抑えておくべきと。

 今回の出張では、レンタルwi-fiが非常に役に立ちました。

 借りたのは、WI-HOで5日間2000円程です。

 使うのは、パソコンのメールとちょっとしたインターネット、i-phoneのLINEくらいですので、1日の通信容量は一番少ないプランで借りました(随分、余裕だったと思います)。

 行き先でレンタルwi-fi各社の料金が違うので、しっかりと比較してから選んだ方がいいですね。

 もし今後、中国へ行く時には別の会社のwi-fiをレンタルすることになろうかと思います。

 空港で受け渡しが可能な点も便利です。

 フライト時間は、行きが6時間30分ほどだったのに、帰りは8時間以上掛かっています。

 地球の自転の影響ですが、特に赤道近くを通る空路では差が大きくなるのでしょうか。

 服装は少し悩みましたが、出発の時はちょっと暑さを我慢して長袖のシャツを腕まくりして上着は手持ちです。

 それでも、日本に着いた時には11月ですから、普通に着用してちょうどでした。

 

ハワイのパン事情③

プレゼン その2

 昨日と同じ時間に再度先方を訪問して、打ち合わせです。

 なんとなく、私の出番はなかったような…。

 ただ感触は決して悪いものではなく、今後も続くようなので、良しとさせて頂きました。

市場調査 

  そして、ここでのお話はさっさとハワイのパン事情へ移ります。

 今日はオーガニック食材を扱っていることで有名な WHOLE FOODS へ行ってきました。

 マーケット内を回る前に昼食を取ったのですが、ハンバーガーが$14(=約1570円)とかなり高額です。

 今回は特にパンを中心にマーケットを回っているせいか、ハワイの物価=高い、の構図が出来上がりつつあります。

 確かにパテは日本の一般的なハンバーガーと比較しますと厚手でしっかりと噛み応えもあるのですが、このお値段ですからね、…お値段以上ですか?、と聞きたくなくくらいです。

 さて、パンコーナーですが、当然ドン・キホーテよりはけっこう高めです。

 2斤弱ほどのサイズの食パンが、約$8ですから日本円にして900円ほどになってしまいます。

 それでも、売れるんですね~。

 ハワイのパン屋さんは儲かってる、と思ってしまいます。

 でも、ワーカーの人件費が時給で1900円程とか、…どうなんだろう?

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 店内を回って冷凍食品コーナーに行くと、ここにもBREADの文字が。

 そうなんです、パンコーナーに売っていそうなパンが普通に冷東食品の棚の中に陳列されていました。

 グルテンフリーのパンが$8とか、中には$11くらいのパンもありましたね。

 でも、このお店の中の製品で比較しますと、価格帯としては冷凍品も通常の常温の製品とは同程度のように感じました。

 

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 冷凍食品の一角に Mochi Ice Cream が売られていました。

 やはり日本人をターゲットにしているのでしょうか、もしくは餅の食感がアメリカの方々にも受け入れられているのでしょうか。

 お客さんは、自分の好みの餅アイス(まあ、日本の某乳業メーカーの雪見だいふくですね)をチョイスして買っていきます。

 でも、私的には やっぱり値段が気になってしまいます。

 だって、6個で1100円ですよ、皆さんだったら買います?

 物価が高いと理解していれば、買うのでしょうね。

 さて、明日は帰国の予定(ホノルル空港を昼の12時頃に発つ飛行機です)ですので、お土産品は今日の内に買っておかないと。

 定番のパイナップルクッキーにマカダミアナッツチョコレートと、べたな買い物でした。